Svinjska mast: zašto se vraća u kuhinje i šta kažu stručnjaci

Malo je namirnica koje su tako naglo pale u nemilost kao svinjska mast. Vekovima je bila glavna masnoća u kuhinjama širom sveta, a onda je u drugoj polovini dvadesetog veka, sa usponom biljnih ulja i margarina i sa velikom panikom oko zasićenih masti, gotovo preko noći proglašena krivcem za sve. Kod nas su je domaćini ipak zadržali, uz čvarke, zimnicu i pogačice. Danas se i nauka polako vraća unazad i priznaje da je mast bila nepravedno ozloglašena. Istina, kao i obično, nije ni crna ni bela.

Pre nego što uđemo u detalje, razbijmo nekoliko najčešćih zabluda. Mnogo toga što „svi znaju" o masti zapravo ne stoji:

🥓 Zašto se mast vraća u kuhinje

Reputacija svinjske masti počela je da se popravlja kada su naučnici pažljivije pogledali njen sastav i kada se pogled na zasićene masti uopšte iskomplikovao. Umesto stare slike „mast jednako začepljene arterije", danas se gleda cela namirnica i njen odnos masnih kiselina. A tu mast prijatno iznenađuje: skoro polovinu čine mononezasićene masne kiseline, iste one po kojima je maslinovo ulje na dobrom glasu, sa oleinskom kiselinom na prvom mestu.

Uz to, mast je minimalno prerađena namirnica. Domaća mast se dobija jednostavnim topljenjem sala, bez rastvarača, hemijskog izbeljivanja i dezodorizacije kroz koje prolaze mnoga industrijska biljna ulja. Za razliku od nekih rafinisanih ulja bogatih omega-6 masnim kiselinama, koja u višku podstiču upalne procese, mast ima uravnoteženiji profil i, što je za kuhinju važno, izuzetnu stabilnost na toploti.

Ništa od ovoga ne znači da je mast čudo ni da je treba jesti na kašike. Znači samo da je stara panika bila preterana i da mast, uz meru i kvalitet, ima svoje mesto u raznovrsnoj ishrani, baš kao što je oduvek imala u našoj tradiciji.

🥓 Kako se topi domaća mast

Domaća mast se dobija topljenjem svinjskog sala, a postupak je star koliko i sama svinjokolja. Salo se iseče na kockice i lagano topi, na dva načina. Kod suvog topljenja, mast se topi bez vode, u kazanu ili tiganju, pa dobija blago zlatnu boju i bogatiji, blago karamelizovan ukus. Kod vlažnog topljenja, salo se kuva sa malo vode, pa je mast svetlija, neutralnijeg ukusa i još više tačke dima.

Ključ je u strpljenju i niskoj vatri: mast se topi polako, uz povremeno mešanje, da se ne zagori. Kada se salo istopi, tečna mast se procedi kroz gustu gazu i sipa u čiste staklene tegle, gde se hladeći steže u poznatu belu, kremastu masu. Ono što ostane u kazanu, zlatno-braon i hrskavo, jesu čvarci, o kojima odmah u nastavku.

Pravilno istopljena i dobro zatvorena, domaća mast se čuva mesecima na hladnom i tamnom mestu. Najfinija je takozvana „bela mast" sa trbušnog dela, koju iskusni domaćini čuvaju posebno, jer daje najlepše pecivo i najprhkije testo.

Znak da je posao dobro obavljen je miris: dobro istopljena mast prijatno miriše, blago na pečeno, bez ikakve nagorelosti. Ako zamiriše oštro ili zagoreno, vatra je bila prejaka, pa sledeći put treba još malo strpljenja i niža temperatura.

🥓 Čvarci i duvan čvarci: blago sa strane

Zanimljivo je da čvarci nisu cilj, nego nusproizvod topljenja masti, baš kao što su peteljke nusproizvod čišćenja trešanja. Kada se iz sala izvuče sva mast, ostaju zlatno-braon, hrskavi komadići, koji su u srednjoj i jugoistočnoj Evropi postali poslastica za sebe. Kod nas se jedu uz hleb i crni luk, mrve u pogačice ili služe uz rakiju, i retko koja zimnica prođe bez njih.

Posebna priča su duvan čvarci, specijalitet zapadne Srbije, pre svega valjevskog kraja. Kod njih se topljenje produžava dokle god ima i kap masti, pa ostane masa nežnih, suvih vlakana koja podsećaju na sitno seckani duvan, po čemu su i dobili ime. Suvlji su, lakši i tanji od običnih čvaraka, i smatraju se vrhuncem majstorstva.

Sa nutritivne strane, čvarci su koncentrisan zalogaj: bogati su mašću i proteinima, a time i kalorijama, pa se jedu umereno, kao poslastica a ne kao obrok. Najbolji su sveži, dok su hrskavi; vremenom omekšaju, zato se drže u staklenoj tegli na hladnom i pojedu u razumnom roku.

U kuhinji su svestrani koliko i sama mast. Krckaju se uz hleb i mladi luk, mrve u čuvene pogačice i proju, dodaju u kajganu ili služe kao meze uz čašicu. U mnogim krajevima Srbije čvarci su nezaobilazan deo zimnice i slavskog stola, znak da je svinjokolja dobro i temeljno obavljena.

🥓 Šta kažu stručnjaci

Da ne bude samo priča, evo tri stvari oko kojih se struka danas uglavnom slaže. Otvorite svaku:

• 01

  Zasićenost

  Svinjska mast sadrži oko 40% zasićenih i čak oko 45% mononezasićenih masnih kiselina, sa oleinskom kiselinom kao glavnom. Zamena dela zasićenih masti mononezasićenima u ishrani povezuje se sa boljim kardiometaboličkim pokazateljima, pa taj visok udeo oleinske kiseline ublažava ukupan utisak o masti.

• 02

  Temperatura

  Zahvaljujući sastavu, mast ima visoku tačku dima, oko 190 stepeni, pa se pri prženju sporije razgrađuje i stvara manje štetnih jedinjenja nego neka osetljiva biljna ulja koja se koriste van svojih granica. Zato je tradicionalno cenjena za prženje i pečenje.

• 03

  Uz meru

  Uz svu rehabilitaciju, stručnjaci su jasni: mast je kalorijski gusta i i dalje ima znatan udeo zasićenih masti, pa nije „slobodna hrana". Poruka nije „jedite je koliko hoćete", nego „ne morate je se plašiti u razumnim količinama, kao dela raznovrsne ishrane".

🥓 Kako se koristi u kuhinji

Najlepše od svega je što je mast neverovatno svestrana. Zbog visoke tačke dima nezamenljiva je za prženje i pečenje: pomfrit, uštipci i meso na masti imaju ukus koji ulje teško da dostigne. U pecivu daje ono što nijedna druga masnoća ne ume, prhko i slojevito testo, pa su najlepše gibanice, pite i pogačice tradicionalno pravljene upravo na masti.

Tu su i klasici koje pola Balkana zna napamet: kriška domaćeg hleba sa mašću i alevom paprikom, uz crni luk, jednostavan je a nezaboravan zalogaj. Mast je i tiha osnova mnogih jela, od gulaša i sarme do starinskih kolača kao što su vanilice, koje se mese upravo na masti. U svemu tome važi jedno pravilo: malo masti ide daleko, i po ukusu i po zdravlju.

Domaćini mast vole i zato što je izdašna: kašika masti ide dalje od kašike ulja, i po ukusu i po zasitosti. Zbog toga se u starim receptima mast meri štedljivo, taman koliko treba da jelo dobije dušu, a ne da postane teško i masno.

Ipak, svestranost ne znači da mora u svako jelo. Mast je najbolja tamo gde njen ukus i ponašanje na toploti zaista nešto donose, u pecivu, prženju i tradicionalnim jelima, dok za sveže prelive i lagana jela i dalje ima mesta za maslinovo i druga kvalitetna ulja. Dobre kuhinje ne biraju jednu masnoću, nego pravu masnoću za pravo jelo.

🥓 Mere opreza

Uravnotežena priča traži i uravnožene granice. Rehabilitacija masti ne znači da za nju nema pravila:

🥓 Stara mast, novo poštovanje

Svinjska mast je lep primer kako se ishrana kreće u krugovima: ono što je jedna generacija proterala, druga vraća, samo sa više znanja. Nije ni đavo kakvim su je predstavljali, ni lek za sve. Uz meru, kvalitet i puno povrća na tanjiru, ona je jednostavno ono što je oduvek bila u našoj kuhinji, poštena, ukusna i tradicionalna masnoća. A pošto od topljenja masti ostanu i čvarci, red je da vidimo i šta se od njih pravi.